又到秋日蟹肥时 大闸蟹你吃对了吗?

　　金秋时节，菊黄蟹肥，转眼又到了品尝螃蟹的好季节。秋季吃蟹，指的就是大闸蟹。墨分六色，琴具七音，大闸蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。蟹肉之中，又分四味：大腿肉，丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，妙不可言，无法比喻。

　　与大闸蟹的美味“蟹”逅

　　大闸蟹这个名字从何而来？据考证，当时的捕蟹者在港湾间，必设一闸，以竹编成，夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，在闸上一一捕之，甚为便捷——竹闸上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就被称为大闸蟹。

　　中国人食蟹历史悠久，早在《周礼》中就有记载，《周礼》中提到的“蟹胥”，据说就是一种青州出产的螃蟹酱。在中国文学史上，《楚辞》、《世说新语》和李白、苏轼的诗句都记载了江南食蟹的风气，宋代的《蟹谱》记载五代时期吴越国的钱王专门设置了蟹户捕蟹。南宋陆游有诗句曰：“况当霜后得团脐”、“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明”；　明代徐渭的两首《题画蟹》诗更是写得快意酣畅：“稻熟江村蟹正肥，双螯如戟挺青泥。若教纸上翻身看，应见团团董卓脐”、“谁将画蟹托题诗，正是秋深稻熟时。饱却黄云归穴去，付君甲胄欲何为。”清代的李渔号称“以蟹为命”，将买蟹的钱戏称为“买命钱”，他认为唯一的吃法就是清蒸后剥而食之，对蟹羹、面拖蟹等统统不屑一顾。

　　清蒸最得原味

　　据史料记载，我国已有两千七百多年的吃蟹历史，到了明代，有人开始发明吃蟹工具，其中以蟹八件最负盛名。如今，很少有食客还能熟练地使用这套蟹八件，现代人不再用工具吃蟹，一方面是因为生活节奏的加快，另一方面归功于无数美味蟹菜的诞生。

　　大闸蟹的吃法有很多种，可以炸、煎、炒等，但最经典的还是清蒸，蟹的原汁原味在清蒸时体现得最明显，清蒸螃蟹看似简单，却隐藏着不少技巧。首先，将活蟹洗干净，除掉蟹鳃、蟹胃和蟹心。蟹鳃在蟹体两侧，呈条状排列，形如眉毛，其上有病菌和脏物，蟹胃位于蟹体前半部，有污泥和病菌；蟹心紧连蟹胃，位于蟹黄中间，味涩。之后放在淡盐水中浸泡一会儿，可以杀毒入味。最好不要将活螃蟹直接放入锅中蒸，挣扎时会让蟹足掉下来。接下来，大火将水烧至大滚，壳朝下，将螃蟹放在笼屉上蒸，这样做是为了不让里面的汤汁流失，保持鲜度。里面也可以放上几片姜或几粒花椒，可以除掉异味和腥味。之后，蒸7-8分钟，螃蟹变为红色即熟。

　　吃大闸蟹时，囫囵吞枣是无法尝尽其滋味的，唯有细细品味，方可品出大闸蟹之美味：先将螃蟹的脐掰下来，再用剪刀将螃蟹的8只脚和2个蟹钳剪下来。放凉后肉与蟹壳分开，很容易被顶出或吸出，因此可留到最后吃。将蟹壳揭下来，往蟹壳里淋一些姜醋汁，把蟹黄吃掉。剪掉多余的蟹嘴和蟹肺，然后淋一点姜醋，把蟹身的蟹黄、蟹膏吃干净，再将蟹身掰成两半。将蟹身上的肉拆出吃掉，吃干净的蟹壳是呈半透明状的。用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一节的蟹脚尖可充当工具。用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉顶出来。至于蟹钳，用剪子将两边剪开，再向相反方向掰开两只钳脚，就可以将蟹钳分开。

　　百变蟹味满足味蕾

　　除了最简单的清蒸之外，大闸蟹还有多种做法。其中，面拖蟹深受上海人喜爱，“面拖”实际上就是让原料的外面均匀地裹上一层面糊再炸。大闸蟹洗净去掉蟹脐用刀从中间劈成两半，把蟹块切开的切口放在面粉中蘸一下，用干面粉把蟹肉和蟹黄密封在蟹壳中。中火将油烧热，把蘸了面粉的蟹块先放入油中煎炸，待面粉凝固定型后取出，依次把所有蟹块切口都煎炸一遍。再次加热锅中的油，待油温升至8成热时，把所有蟹块放入锅中炸至颜色变红并倒出。炒锅中留底油用中火加热，放入葱段和姜片煸炒出香味，然后放入炸过的蟹块翻炒1分钟,加入蚝油、生抽、糖和水加盖焖煮。将剩余的面粉加入少许冷水调成浓稠的面粉糊，加入锅中迅速翻炒均匀，让面糊均匀地裹在蟹块上。

　　此外，用高度酒及香辛料腌渍的醉蟹味道也是极好的。对于醉蟹而言，选的蟹不能太大，因为蟹过大在腌制时便难以入味,重量在2两左右的蟹最佳。腌制一两天以后，打开桶，就闻到浓郁的黄酒香味，而香味已渗入蟹肉之中，让人食指大动。

中国河蟹

互联网产业联盟

长按二维码，扫描关注