大闸蟹很肥,别的蟹也很美
文 | 物道
蟹脚痒,蟹黄肥,无肠公子最惹味。因为有蟹,秋天是肥美鲜甜的。而螃蟹家族里,因为大闸蟹名气太大,一向独尊,给人一种错觉,似乎这个吃蟹的季节,只有大闸蟹可吃。会这么认为的人,一定不是一个合格的吃货,肥蟹当道,独沽一味,舌尖会错失多少美味啊。
说到蟹,大闸蟹盛名已久,不但肉鲜膏肥,颜值还很高,青背、白肚、黄毛、金爪,横着走时,威风凛凛,很有一番气度。大概也是因为颜值高,内外兼具,所以从魏晋开始,大闸蟹就得到了高士文人和各路美食家的青睐。
《晋书》里有个“蟹痴”毕卓,“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣”。至清代,又出了个无蟹不能活的“蟹仙”李渔,穷滚潦倒之际,借钱都要吃上大闸蟹,并且吃法有讲究:“世间好物,利在孤行……和以他味者,犹以爝火助日,掬水益河”,翻译成大白话,意思是大闸蟹独吃才好,和别的菜一起入锅,那是画蛇添足,坏了它的本味呀。
大概舌头是有遗传记忆的,几千个年月过去了,秋风一响,不管身份高低,各路吃货条件反射下想起的依然是大闸蟹。但如果觉得秋天只有大闸蟹可吃,那还算不上一个合格的吃货或老饕,因为螃蟹家族分支庞杂,在大闸蟹的盛名下,被埋没而不被大众所知的名蟹,不在少数。天南海北,蒸炒涮煮,如果你愿意走出大闸蟹的执念,或许会发现,总有一款蟹,能带给你另一种黯然销魂的难忘滋味。
潮汕赤蟹,灌醉你,再吃你
九月的汕头古城,秋意只有一些些。黄昏初降时,如果你一路走过老城的骑楼,走到灯火渐明的海滨路口或者潮汕路,会看到望不见头的美食档口和无数叫不出名来的生猛海鲜。作为一个合格的吃货,千万不要被这样的场面吓到,你应该找个人多的档口坐下,并淡定地招呼老板:“来一锅虾蟹粥,一碟生腌膏蟹,嗯对了,再加一盘血蚶”。然后,就可以准备迎接老板会意和赞许的目光了。
生腌膏蟹是一道潮汕地区的海鲜名菜。膏蟹又叫潮汕赤蟹,在盛产海鲜渔货的潮汕,赤蟹是家常入味必不可少的一道食材,而膏蟹就是赤蟹中那些卵巢最丰满的雌蟹。养殖好的膏蟹,腿粗肉甜,膏美脂丰,“蟹封嫩玉双双满”,清蒸煮熟后,鲜美芬芳,满口都是爽滑的膏脂。
潮汕人喜爱腌制水产,他们觉得经过腌制后的海鲜,更加鲜甜可口,比煎煮焖炒更具美味,所以膏蟹经常被做成生腌。选用每只接近两斤的新鲜青膏蟹,洗净后放入高度数的米酒内,使蟹被浸泡,被灌醉,以完成杀菌和吐污的过程;然后用当地特产的精制酱油、八角、姜葱蒜、特制酒类混合调制酱料,把蟹放置其中,放入冰箱冷藏腌制20小时以上,生腌膏蟹即成,捞出蘸一点酱汁,鲜嫩爽滑,满口生香。
莱州大蟹,谁说海蟹不入流?
海蟹一直就不太受人待见,有文人把蟹分为六等:湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹,海蟹排在了最末尾。自古赞美各类淡水蟹的诗词文赋多不胜数,涉及海蟹的却极少,流传广的也只有一句白居易的“陆珍熊掌烂,海味蟹螯咸”。连梁实秋都说:“海蟹虽然味差,但是个子粗大,肉多。微有腥气,聊胜于无。”言下之意,海蟹味道不好,但是肉多,比较鸡肋,只能随便吃吃。
这个观点,嗜食海蟹的山东莱州人大概要表示不服。莱州大蟹,背面有三个隆起的部分,还有九个锯齿,最后一个齿特别长,像个梭子,所以俗称叫“三疣梭子蟹”。莱州湾汇合了十几条纵横交错的河流,因而水草丰美,饵料丰富,长在这里的蟹个个丰满细嫩,膏似凝脂,个大味美,尤其又以雌蟹的卵、雄蟹的脂膏和腿部的肉最为鲜美,全身都让人充满期待。和以吃膏为主总也吃不饱的大闸蟹一比,让人心里瞬间有满当当的富足感。
清闲时,莱州人喜欢买大蟹三两只,大火蒸熟,备白酒二三两,自斟自饮,慢品秋风穿堂过,吃的就是个从容和惬意。
秋季吃蟹,不单选择多,甚至吃蟹这件事也不一定非得在秋天,除了春蟹瘦薄,夏天和冬天都有惹味的肥美脂膏。夏风悠扬时,鲜掉眉毛的六月黄上市,冬雪落下后,天津的紫蟹也到了它们最美的年华,最适合叫上三两知己,配上红泥小火,一边“涮”紫蟹,一边把酒家常。世(食)界这么大,美味那么多,不执着于一种,才有机会品尝到万千滋味。秋风已起,那么,请问,你今年吃过蟹了么?
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