聊聊老北京的秋季吃食

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老北京人的饮食习惯颇具特色，一年四季，讲究什么季节吃什么。时至金秋之际，气候渐渐转凉，度过了酷夏桑拿天气的人们食欲逐增，慢慢有了好胃口。此时，恰好到了庄稼成熟，果实飘香，丰收在望的时候。京郊的玉米、稻谷，高粱等作物陆续收获；大枣、核桃、白梨、柿子开始采摘，各种农副产品也应时上市了。老北京四合院里的市民们有了丰盛的吃食，又该好好地贴点秋膘了。

在家庭饮食中，人们十分注重食品的色泽，味道和质量。无论是大米、白面还是五谷杂粮都要做出不同风味的花样。尤其是到了天气凉爽的金秋季节，能吃上各种新粮做成的可口饭食，也算是一种口福了。

先说这尝鲜，立秋前后，其他作物尚未收割，有一种叫“快籽白”和“小老黄”的玉米就可以入食了。市民们将籽粒饱满的青玉米购回家中，放入大锅里用清水煮沸，扑鼻的香味四溢而出，浓浓清香在四合院里飘荡。煮熟再看那金黄色白玉般的老玉米，没吃到嘴边就让孩子们垂涎欲滴了。人们一边啃着青，一边品着鲜，谈笑风声乐成一片。除了煮着吃外，还可以把青老玉米粒撮下来用微火炒熟，若放入一点盐，炒熟的玉米豆甜咸可口，又鲜又嫩，是一种很好的消闲小吃。如果把青玉米磨成水面，蒸成窝窝头，那可是一种独具风味的饭食。因为青玉米磨不成细粉，蒸得的窝头很粗糙，表面毛毛烘烘的，人们就给它起了个土名叫“刺猬窝头”了。这种吃食松软可口，味道香甜，只是季节性很强，玉米硬粒以后就无法享用了。

八九月份以后，郊区种植的豆角该拉秧了。农民们把黄了皮的大芸豆、菜架豆剥出粒到市场销售。市民将买回的鲜豆子用锅煮熟，趁热放入花椒、大料、食盐，捞出来便可食用。这五香豆吃起来绵润爽口，味道十分鲜美。这个季节可食的豆类还有煮毛豆，煮豌豆，煮鲜花生。若用新鲜花生豆放上作料煮成五香花生米，那可是一道鲜嫩可口的下酒小菜了。

北京人有吃面食的习惯，用面粉做的吃食种类繁多，也非常有特色，面条的做法就有好多种，在吃法上很讲季节性。夏天来一碗热面条没吃几口就会让人大汗淋漓，用凉水一过吃得心里都爽快。到了秋天气候不再炎热，如果还吃凉面会伤胃口。像炸酱面、打卤面、肉丝氽汤面最适合这时的口味。日常用餐可分为手擀面、刀削面、小刀切面和抻面等几种。家做的手工面条比机器压的面味道纯正，特别是抻出来的大条面更让人喜欢。

过去北京市民婚丧嫁娶或者给老人过生日，人们最讲究用大条面做主食。因为这大条面吃起来筋道利索，有咬劲儿，口感好，吃上一碗可以饱一天。再说那用肉片、鸡蛋、黄花、木耳、蘑菇、鹿角打成的卤味香色美，谁见谁馋。浇上这种浇头儿，再配些青豆、黄豆、香菜、菲菜等菜码儿，味道更加美，让人吃了这碗想那碗。抻出来的大条面一根就有几尺长，民间还给它起了个美称叫“长寿面”。在人们的心目中，大条面不但是一种京味十足的传统美食，而老北京人抻大条的技术也称得上是一绝了。

在市民的日常生活中，还有许多既经济又实惠的膳食让人百吃不厌。把新收获的绿豆，小豆磨成面粉，用水调成糊状做拨鱼儿；用豆面掺上少许白面或玉米面做成压饸，熟煮后浇上各种浇头儿，柔软滑溜，味道独特是很好的家常饭。用芥面蒸成扒糕，把莜面做成切条或猫耳朵；用菲菜花、芝麻酱、油盐、蒜汁做调料，或凉拌或趁热吃，味道极佳。新粮制成的吃食营养丰富，各种杂粮还能起到一定的食疗作用。

以前，北京居民供应的大米数量有限，蒸小米饭，二米饭便成了百姓生活中很常见的饭食。盛上一碗黄白两色香喷喷的二米饭，就着热乎乎的煮鲜茄、炖土豆、熬白菜，吃到肚里让人感到舒适和温暖。蒸包子、烙馅饼更是老北京习以为常的饭食。用玉米面包上各种干鲜菜馅蒸团子，发酵后放入大枣，果料蒸成发糕都是调剂生活的好吃食。

秋季里北京市民的吃食种类很多，日常的饭食也较容易调配。吃馒头时煮点倭瓜小米粥，做点猪肉熬粉条，开胃又滋润。吃烙饼做碗萝卜汤，放点香菜末，通气又补阳。蒸小豆饭，煮棒米查粥，炸丸子，摊鸡蛋。吃得实在又省钱。新鲜的红薯糖分大，蒸熟后吃到嘴里又软又甜，老少皆宜人人馋。过去每到秋凉以后，街市店铺里卖一种卤虾酱，有些市民把它买回家用油炸熟，爱吃辣的蘸点青椒油，再把豆腐切成小方块用清水煮熟，然后用白豆腐蘸虾酱吃起来细嫩可口，海鲜味十足很有特色。享有盛名的涮羊肉、爆肚，更是老北京极好的吃食。

秋天，各种水果该采摘上市了，此时价钱较便宜。城里大街小巷推车的，挑担的小贩吆喝声招揽胡同里的市民前来品尝。最让孩子们高兴的要说那打枣的情景，北京较大的四合院栽种枣树的人家很多，值此时节，大枣成熟，累累的果实挂满了枝头，玛瑙般的枣儿让人们喜出望外。俗话说:”七月十五枣红圈，八月十五枣撂杆“。秋分一过，有枣树的人家要开始打枣了。住在大杂院里的居民凑个星期天一起动手，大人们用长竹竿敲打着树枝，滴溜圆的大红枣噼里啪啦落在地上，妇女和孩子们忙着往簸箕、脸盆里拣，当时的场面十分热闹，最后邻里们把大枣分给各户。人们品尝着甘甜鲜脆的丰收果实，心情感到无比愉悦，整个四合院里充满了温馨和谐的氛围。（文/李永俊）

聊聊老北京的螃蟹

现而今一聊起吃螃蟹.这吃主儿就会说.那得说是阳澄湖的大闸蟹了。您没看嘛，那螃蟹都绑上了牌儿牌儿，就连那硬硬的蟹壳儿上都用激光打上了品脾标记。说起价钱来.那也是贵得出奇，在超市里少说七八十一只，贵的就要上百，您要是在饭店里吃啊.一百五.六.它不新鲜。您要是解吃螃蟹的馋瘾，也得掏腰包不是。

其实，这大闸蟹它决不是阳澄湖的专利。咱老北京也曾是出大闸蟹的地界儿，您可能不信吧？这老北京人.聊起吃螃蟹.那可是很讲究的了。

讲究个季节。那是要秋高气爽，天蓝月圆，菊香蟹肥啊！您赏着明月，闻者菊香，品着鲜蟹，再喝上一口小酒，您就美去吧！那真是赏月闻菊，把蟹饮酒，怡然一醉，乐哉乐哉！其快何如？

那时候，咱老北京一过中秋，临近重阳.这螃蟹就大量的上市了。咱北京哪来的螃蟹？京东啊！在京东.有不少的水田，有不少的螃蟹。北京人吃些螃蟹.也就不是什么难事儿啦！

您就瞧吧，一到秋初，这卖螃蟹的农民就忙乎着进城了。这货多的，卖给城里经营水产的。这货少的，就沿街叫卖啦！有的.一条扁担，一头儿挑着一个大肚儿竹篓儿，有的.推着一辆独轮车，一边儿放一个竹篓儿。竟管这些人来自不同的地界儿，可这卖螃蟹的吆喝.那可都是一个味儿：大肥螃蟹赉————！

这胡同儿里的街坊四邻，一听到这吆呼，这家里主事儿的，有俩糟钱儿就都出来了，围着竹篓儿您就挑吧！一边儿挑还得一边儿聊着：“他大妈儿您也出来啦？”“可不是嘛.他二婶儿！这不.狗子他爸说了，要吃不上这口儿.不知道怎么折腾呢！……”。

听老人讲，过去这北京城一到中秋，还有专买螃蟹的市场。那最大的市场当属前门外西河沿儿了。当时，来自河北胜芳古镇一带的河蟹，还有天津塘沽.葛沽来的海蟹都在这河边儿聚齐儿。临河沿儿平时专卖河鲜海味儿的商家，这时候就以买螃蟹为主啦！您就瞧吧：在卖螃蟹的棚里，那装螃蟹的竹篓儿是一个挨着一个，真让您连下脚的地方都没有啊！就连棚外面儿挂的幌子.都是用马莲拴着的张着大钳子.八条腿儿乱蹬的大活螃蟹。那才叫市场繁荣，买卖兴旺呢！那叫一个热闹。

这螃蟹您蒸着吃，那是最通常的吃法了。其实，还有吃[醉螃蟹]和[腌螃蟹]的。我琢磨着，这人喝酒喝醉了都晃晃悠悠啦，这螃蟹要是喝醉了，上锅一蒸，您吃起来该是什么味道儿呢？想必是该醇香满口，别具一格了不是。那腌螃蟹，我想不外乎就是保个鲜儿，放的日子长些。要是放到春节，让您说那该是什么劲头儿啊！

您要问这北京城那家儿饭馆儿的螃蟹做得好？那就数前门外马路西的正阳楼了。用现而今的话儿说.那是服务的好，味儿地道不是。说人家的服务好，那可不是吹。您只要进门儿落座，那伙计就给您先送上一个圆木托，一个杨木小锤。顷刻之间，热气腾腾的螃蟹上来，您将螃蟹放在木托上，锤落脐开。

说他那里味儿地道，是因为在蒸螃蟹时加了“紫苏”。这样儿，是既去了腥味儿，还使蟹.肉鲜味美。就是贵了点儿——.四两重，一尖一团，两只一对，也就五.六毛钱吧？！现在啊您连条螃蟹腿儿都买不下来喽！

您要是让我聊得都流哈喇子了———那您就买上几只解解馋得嘞！（文/贝勒爷）

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