食味有三 文艺海中洲

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食味有三

周苗/文

（本文选自于《海中洲》杂2013年第2期）

奢侈的刀鱼

乍暖还寒的初春，陪内地来的朋友到东海渔村游览。在村口港湾旁碰见一位年长的渔夫。显然刚打鱼归来的渔夫小心翼翼的捧着一个小竹筐，一脸的兴奋。边上有熟人打招呼，今天抲了几条。哦，七条，渔夫轻手轻脚怕摔坏宝贝似的，掀开盖着的湿毛巾。我们也凑过去看，嘿，一片银光闪烁，原来是刀鱼。能卖好几千了，发财了，熟人打趣说。那渔夫嘿嘿一笑，快步离去。

朋友不解，就这几条小小的鱼，能卖几千元。物以稀为贵嘛，这两天收购价都三千元一斤了。经过一番解释，朋友才疑惑地点点头。

刀鱼，又名鲚鱼，古称鮆鱼。在古籍《山海经》中就有记载：苕水北流，注于巨区，其中多鮆鱼。而在舟山乡邦文献《光绪定海厅志》中记载的较为详细 ：鮆鱼子多而肥。夏初曝干，可以致远......一作鲚鱼，有鳞，长尾扁身，味美多脂，三月出者曰桃花鮆。

刀鱼属于洄游鱼类，每年开春溯长江而上产卵繁殖。这个时节的刀鱼最是肥美异常。食客们将刀鱼和鲥鱼、河豚并列，号称长江三鲜，而刀鱼的上市时间为最早，更受一班饕餮之辈的追捧。

清人钱泳在他的《履园丛话》中将刀鱼标榜为：开春第一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味。一般吃鱼者，都会将鱼肠等物去除，谁会想到刀鱼之肠竟然会比鱼肉更加鲜美。当年游踪遍及大江南北的钱梅溪先生可谓深谙刀鱼的个中三昧。刀鱼如有知，当引先生为知己矣。

明末文人兼美食家的李渔，对于嗜食刀鱼可就没那么文雅有风度了。他在《笠翁秘书》中写道：若江南之鲚，则为春馔妙物，食鲥鱼及鲟鳇有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而犹不能释手者也。吃到肚饱还不想停手，那估计没个三五斤下不来。估计此公遇见刀鱼时的贪吃相，近似于吃人参果的八戒哥哥了。呵呵，美味当前也顾不了那么多了。

前些年，刀鱼在舟山并不算十分稀罕之物，在集市上经常会有少量出售，在海岛渔村也属常见。虽说产量不大，但价格也不贵，偶尔尝尝鲜也一般可以承受。

刀鱼以清蒸最能体现其鲜美，出锅后汤汁上会漂浮着一层薄薄的鱼油，蒸腾起的热气夹杂着鲜香扑入口鼻中，那股鲜味仿佛能直透入心底，让你迫不及待地想一尝为快。鱼肉肥嫩不腻入口即化，你只能如李渔所说的“愈嚼愈甘”了。

舟山民间称刀鱼有个俗名，“杀猪刀”。背厚腹薄体扁尾长，更兼全身鱼鳞呈银白色，活脱脱一柄屠夫手中的单刃尖刀。如果非要找点刀鱼的不足之处，那只能说它刺多容易卡喉。不过话说回来，任何事物都有它存在的理由，倘若没有了那些刺，估计刀鱼的鲜美也要打点折扣了。

袁枚在《随园食单》中提供了两种解决刺多的方法：一是“用极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺”。二是“快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄......临食时竟不知有骨”。方法好是好，但终嫌其过于繁琐麻烦，为了吃条刀鱼，还要搞这么多程序，还不如直接拿来清蒸算了。说不定这些方法做出来的味道，反而成了“食之无味，弃之可惜”的鸡肋。

本地人也发明出不为刺多困扰的吃法：将小条刀鱼裹上面糊，下油锅炸至酥脆再食。这方法的确简便，而且好食者众多，不过我是不甚喜欢。先不论油炸食品的危害，就算其他的鱼类用这方法烹制，味道跟刀鱼所制简直是一般无二，那又何必用刀鱼呢。这方法在我看来，甚至有点暴殄天物。

记得不久前看过的一部关于刀鱼的纪录片：每年立春至清明这段时间，大量的渔船聚集长江口崇明岛一带捕捞刀鱼，而刀鱼资源受环境污染、过度捕捞等影响急剧衰减。产量下降的同时，价格不断攀升，在江阴、镇江等地的饭店，一斤刀鱼的价格已近万元。渔船的蜂拥而至也带来了各种纠纷，。当地政府只得成立专门的机构来维持渔场秩序。

仿佛是一夜之间，刀鱼如“鲤鱼跳龙门”般从渔家的普通下饭，跃进高档酒楼，成为富人权贵们的专属，想想也真疯狂。据说，国人历来有这样的传统，越贵的东西越有人追捧，仿佛不买些贵的不吃些贵的就不能彰显其尊崇地位，有专家将其总结为“暴发户”心态。于是乎，为了吃鱼翅，近海已经看不到鲨鱼了。为了挖虫草，草原已经沙漠化了......

在可以预见的不久后，刀鱼也终将离我们而去。那渐行渐远的耀眼银色，将只能在我们的记忆里留下一个苍白的身影了。

又是一年蟹肥时

天气初肃，西风凄紧，又到了舟山本地的梭子蟹上市的季节。肠胃中蛰伏了整整一年的馋虫们早就按捺不住又该蠢蠢欲动了。

梭子蟹属于螃蟹的一种。两侧有长棘，因外壳略似渔人修补网具的竹梭，故此得名。据《舟山海域海洋生物志》记载，梭子蟹在舟山海域资源最为丰富，是舟山渔业的主打产品。

梭子蟹在舟山可谓家喻户晓人人啖之。每年秋末至开春的这几个月，家家的餐桌上用梭子蟹烹制的菜肴是必不可少的。而交际应酬的酒筵上，若少了蟹，那不单是主人面上无光，甚至连客人也会觉得兴味索然。就如同“没有到过故宫就没有到过北京”的说法，来舟山没有吃过梭子蟹，就等于没有来过舟山没有吃过海鲜。这只蟹似乎可以做为舟山海鲜的代表，在大小黄鱼、墨鱼等相继衰落之后，又重新扛起舟山海鲜之都的猎猎大旗。

国人吃蟹的历史可以追溯到上古时代，传说第一个吃螃蟹的人是大禹治水时的壮士巴解。为了解决这八足双螯的怪虫对治水工程的侵扰，巴解开渠引沸水来浇灌，却意外的发现了这天大的美味，后人为了感谢，就在这虫字上加了一个解，怪虫也就有了名字，蟹。

蟹一直是古代王公贵族和文人士大夫的最爱。隋炀帝就极为称许蟹的美味，以为天下第一美食。《清异录》记载 ：炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。用金镂的龙凤等图案贴在蟹壳上，也真见这皇帝老儿会花心思，但也从一个侧面说明隋炀帝对螃蟹的嗜好程度。

饱读诗书性情浪漫的古代文人也不乏蟹的狂热追捧者。诗人兼美食家的东坡先生也酷爱食蟹，还戏称自己为“吴中馋太守”，曾有诗云“堪笑吴中馋太守，一诗换得两头尖”，还说“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”，简直把螃蟹提到了人生不可不食的高度了。

清朝著名文人李渔嗜食螃蟹到了疯狂的程度，时人称其为“蟹仙”。在他的《笠翁秘书》中专门有一章说蟹 ；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之......嗜蟹到了这种境界，真的可以称魔称仙了，而蟹有了这位知己，就算化为齑粉，也是死得心有所甘了。

历代关于蟹的文章诗歌多如瀚海，随便打开一部典籍就俯拾遍是。然多则多矣，细细品读，发现所歌所咏的主角都是淡水里的河蟹，和产于海里的梭子蟹没有一点关系。翻遍手头能找到的资料，有关海蟹的诗文，只找到唐朝白居易的一句“陆珍熊掌烂，海味蟹螯咸”和皮日休的《咏蟹》诗。诗云 ：“未游沧海早知名，有骨远从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”这诗写得直言磊落，豪气纵横，足见作者襟怀性情，也把海蟹给人性化英雄化了。

这就颇有点奇怪了，同样是蟹，怎么古人厚此薄彼呢，怎么不为海蟹写点东西呢？静静一忖，恍然大悟。古代交通不发达，那些文人的活动范围大多在内陆中原，估计没有几个到过海边，更别说见过和吃过海蟹了。再说当时的保鲜技术也不能保证能把海蟹鲜活地运送到内陆地区，因此海蟹在古代只能被濒海居民所食用。而那些文人的笔下也只能写写河蟹了。

由于资源的丰富，舟山人吃蟹简直到了奢侈的地步。以前听人说上海人吃大闸蟹，就感觉很有趣。要准备八件特制的小工具，每件工具都有各自的用途，用钳子夹碎大螯，用小锤子敲裂很硬的骨节，甚至还有如挖耳勺般的，用来把蟹脚最细小处的肉给掏出来一一吃掉。据说他们吃个蟹脚都可以吃上半天，那精细程度简直是让人叹为观止，或者说已经上升为吃蟹艺术了。

而在舟山绝对看不到这种情景，最能体现舟山人性格特征和习俗的是一种俗称“烤蟹”的吃法。先挑出大个鲜活的，清洗后放锅里笼屉内隔水用旺火蒸，待壳成红色后出锅。双手执定蟹脚和壳，稍稍用力就能把蟹壳掰下来，然后撇去腮肺等不能吃的杂物，再拗成两半，顺手蘸点酱油或醋送入口中一番大嚼。整个动作干脆利落，眨眼间一只硕大生猛的蟹就能变成一堆残渣。老实说，这样吃蟹的感觉非常惬意爽快，但同时浪费也是最大的。

作为下饭的效果来讲，呛蟹才是舟山人的最爱。呛蟹的做法很简单，就是用盐水把蟹泡起来，过个一两天就可以食用了，不过最好选择肉肥膏厚的雌蟹，这样做出来的呛蟹肉色晶莹如玉红膏鲜艳欲滴，看着就能让人食指大动胃口大开。随便夹一点入口，那又香又咸的感觉便会在舌尖弥漫开来，鲜香咸涩嫩滑各种原本矛盾的味道，竟然和谐地融合在一起，喉咙中升腾起的刺激感，只能让你用大口大口的米饭来缓解掩盖。而不知不觉中，你已经吃下了比平时多得多的米饭。

在众多的吃法中，我唯独中意也百吃不厌的是蟹糊。顾名思义，蟹糊就是把蟹用刀切碎如糜，加入糖盐姜蒜等调料，稍稍搅拌过一小会就可以吃了。每每有新鲜梭子蟹进门时，总会挑出几个鲜活健壮的自己动手来做。我习惯拿刚刚调拌好的蟹糊来佐酒下饭，甚至那蟹腿肉还在微弱的跳动，这时心头会掠过一丝丝不忍，但旋即被那诱人的美味所吸引，就再也不管不顾了。

不同于“烤蟹”或“呛蟹”，多少会有珍贵的蟹肉被丢弃，而蟹糊最大的好处是几乎没有浪费。蟹身可以食用的部分全都化成浓稠的汤汁。即便是无法下咽的碎壳，因为有了那鲜汁的浸淫也变得经得起咀嚼回味。品一口蟹糊，怎一个鲜字了得哦。

记得前几年在外谋生，竟日风雨奔波，就餐都是草草了事，纯粹充饥而已。这时心头每每会想起故乡蟹糊的味道。而每次有熟人从故乡返回，托其捎带的包裹里总会有母亲做的几瓶蟹糊。古人季鹰见秋风起而思莼菜羹鲈鱼脍，而蟹糊又何尝不是我的莼鲈之思呢。

近来梭子蟹因产量持续减少而价格飞涨，已不是我等工薪阶层可轻易染指之物了。那些畅快淋漓的“一手持蟹螯，一手持酒杯”的日子估计一去不复返了吧。

至味河豚

友人某君，长年漂泊海上，以捕鱼为生。几日前携一塑料袋来访。打开看时，心头一热，沉甸甸的一袋河豚鱼鲞。某君素来知道我嗜爱河豚，故其在繁忙的劳作之余，亲手将混在鱼货中的河豚逐一挑出、剖开、洗净、晒干。晒河豚鱼鲞可是件细致活，要把鱼的内脏和血迹彻底洗干净，这可来不得一点点马虎。要知道，河豚最毒的部分就是内脏和血，据说一丁点的血液就足以夺走一个成年人的性命。

河豚鱼的毒性在中国古代就已经有了足够的认识，宋人沈括在《梦溪笔谈》中说：吴人嗜河豚鱼，有遇毒者，往往杀人，可为深戒。而明代的张岱《夜航船》中有更详细的记载：状如蝌蚪，腹下白，背上青黑，有黄文，眼能开闭，触物便怒，腹胀如鞠，浮于水上，人往取之。河豚毒在眼、子、血三种。中毒者，血麻，子胀，眼睛酸，芦笋、甘蔗、白糖可以解之。

在我们当地，一般不会轻易拿河豚鱼送人。因为吃这鱼的风险太大，宰杀、烹饪过程中稍微的不慎，都足够酿成大祸。那时馈赠的善意就不可避免的成了害人的歹意。

和某君相交二十年，彼此知根知底。既然他心怀磊落的拿河豚送我，那我大可坦然地食而甘之。这些年的友情如老酒般越发醇厚，在小小的河豚鱼身上表现得更加淋漓尽致。或许这种近似不避生死之嫌的情谊，就是古人所谓的刎颈之交吧。

海岛人向来有吃河豚的习惯，只是近些年由于政府部门禁止买卖等因素，岛民的餐桌上已经难得一见河豚鱼的身影了。这未免不是个小小的遗憾。

对于我来讲，吃河豚的记忆应该是从少年时代开始的。饭桌上常常会有一碗红烧河豚，母亲一次就会烧一大锅，一碗碗盛出来让汤汁结冻再吃。那鱼肉的鲜味、鱼冻的嫩滑似乎至今仍在我的口舌间回旋。母亲是料理河豚的好手，经过她宰杀烹烧的从来没有失过手。可即便是这样绝对的自信，她也不允许我在太小的年纪品尝这美味，直到我成长为半大小伙，具有足够抵抗力之后。

当时，父亲在从事近洋涨网作业。每年春后，伴随着饭虾的旺发，河豚也大量上市了。个头一般不大，约摸两三寸长，青黑色有花纹的脊背夹杂在雪白的饭虾堆里，咕咕轻叫着，偶尔还蹦跶几下，一条条像足了可爱的生命精灵，丝毫不会让人想到它体内竟然含有杀人的剧毒。这些河豚一般不会出售，一是怕人买走后，食用方法不当，引起不必要的纠纷。二是数量不多，家里人也喜欢吃，况且还有我这个来多少吃多少的吃客。

母亲用剪刀从河豚的下颚处把它的肚皮剪开，顺势挑出鱼鳃和内脏，再用拇指重重地把淤血抠出，整个动作干脆利落。最后用清水漂洗几遍，就可以下锅了。烧煮时还不能让灰尘等杂物掉进锅里，直到鱼肉熟透，尾部两侧的肉和骨头完全脱离，才能出锅食用。据老人们讲，如果没有熟透或者沾染了灰尘，那吃下去就有生命危险了。

河豚的美味世人皆知，让多少饕餮之辈舍生忘死，欲一尝而快之。俗语“拼死吃河豚”说的就是这种勇气。记忆中，左右乡邻亲朋倒是有过几次中毒的，但也没听说哪位真的一命呜呼魂归天国。是人们在悠久的食用河豚的历史中已经自然形成了免疫力还是舟山的河豚没有毒？这就不好回答了。反正在岛上流传着一种妙药，用新鲜芦苇根捣烂成汁，灌入口中，毒立解。

河豚的美味不单对普通百姓有着强烈的吸引，对于那些见多识广的名人更是有着非凡的杀伤力。东坡先生就极其喜欢吃河豚，甚至在晚年谪贬海南岛回忆吃河豚时，感慨说，值得一死。而他那首“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的名作，让多少喜欢吃河豚的后来者吟咏再三心生感慨。

作为现代文坛巨擘的鲁迅先生也是河豚的忠实拥趸，早年留学日本时，经常光顾河豚鱼餐馆，还写过一首无题诗：故乡黯黯锁玄云，遥夜迢迢隔上春。岁暮何堪再惆怅，且持卮酒食河豚。看来，河豚不单单是饱人口腹之欲的美味，也是替人消除忧思排解乡愁的无上妙品。

或许可以这么理解，喜欢吃河豚者都是生活中比较豁达之人，既然有勇气吃河豚，那么生命历程中的一些失败挫折在他们看来又算得了什么呢？

煮一盘河豚鲞烤肉，烫一壶温润的黄酒，在这个漫天冻雨的季节，我愿浸在弥漫的河豚鲞的浓香中沉沉醉去。

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