【技术分享】九州码头—至尊茶烤蟹的制作

菜师傅-介绍：

吃过蒸螃蟹、炒螃蟹，这烤出来的螃蟹应该还是第一次见吧！螃蟹先入茶香红汤卤进味，再放入砂锅，以六样蔬菜、三种香料、两种茶叶熏入香味，走菜时一尺多宽的砂锅端上桌，掀开锅盖后奇异的香气扑鼻而入。是一道好看、好闻、好吃的“三好菜”。

原料：

鲜活毛蟹9只。

辅料：

洋葱丝200克，芹菜段150克，香葱80克，姜片、香菜根各50克，鲜红小米辣段45克，铁观音茶40克，薄荷叶35克、藿香碎、迷迭香碎各25克。

调料：

茶香红汤20斤。

茶香红汤配方制作：

1、干红二荆条辣椒、南姜各30克、八角、干香茅草各20克、丁香15克入锅干炒出香，出锅后与蒜瓣200克、香菜、洋葱丝各150克、干香菇120克一同包入纱布，制成蔬菜包；大红袍70克、普洱茶30克装入布袋，制成茶叶包。

2、取花毛峰120克用70℃热水打湿，新鲜绿茶50克洗净备用，锅入橄榄油500克、色拉油1000克烧至三成热，放入两种茶叶小火炼20分钟，待水气全干，倒入盆中用保鲜膜密封浸泡一天，打掉茶叶即成茶油。

3、锅入茶油1500克烧至五成热，下入蒜瓣50克、干红二荆条辣椒段40克、青花椒30克爆香，放入郫县豆瓣酱800克、香水鱼料2袋（160克/袋）小火炒出红油，添入高汤20斤大火烧沸，放入蔬菜包、茶叶包小火煮30分钟即可使用。

制作方法：

（1）毛蟹刷洗干净，倒入少许白酒腌制5分钟，去腥的同时也起到了麻醉的作用。

（2）将毛蟹用绳子捆住固定，入沸水汆至变色时捞出（去腥），再下入茶香红汤微火浸12分钟，关火继续浸泡30分钟，使毛蟹充分入味。

（3）取一砂锅，在底部铺入洋葱丝200克、芹菜段150克、香葱80克、姜片、香菜根各50克、鲜红小米辣段45克，上面撒入铁观音茶40克，最后再放入薄荷叶35克、藿香碎、迷迭香碎各25克。

，上面铺一张干荷叶，撒碧潭飘雪40克（一种绿茶，以早春嫩芽为茶坯，与茉莉花混合熏制而成，花香、茶香交融，并保留干花瓣在茶中，香味浓郁，冲泡后茶汤清激）。

（5）卤好的毛蟹摆在荷叶上，加盖后将砂锅置于火上，大火烧至冒烟后转微火熏20分钟，待蔬菜、香菜及茶叶的味道充分渗入毛蟹中，关火走菜，上桌后掀开锅盖的一刹那，清香气味扑面而来。

技术关键：

1、制作这款烤蟹用到了两种茶叶，铁观音需充分加热后才能出香，因此放入砂锅中；而碧潭飘雪如受热过高则容易变糊发苦，因此需放在荷叶上。

2、熏制时加入蔬菜，随着温度上升，那股清香会慢慢渗入蟹肉中，去腥增香的效果比单纯用茶叶熏出的更棒。

菜师傅  /  ID：jzmt100

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