蟹酿橙:看宋人怎么吃螃蟹

　　一到秋天，果贩都变得文雅有学问了。水果市场里堆成山的柑橘橙柚，红黄青绿都有。好几家在摊位上竖了块牌子，水果的包装箱翻个面废物利用，瓦楞纸表面凹凸不平，他们用黑色记号笔在上面写出最朴拙的字，和最有名的水果广告诗：“一年好景君须记，最是橙黄橘绿时。”——苏东坡应该问他们收取广告费。

　　我买了几斤橙，付钱时顺口问小贩，怎么想起写这句苏东坡的诗来，好应景，有学问。小贩找着零钱，浑不在意地说：“我们也不知道是谁写的，别人写了，我们就跟着学。”

　　好吧，苏东坡的润笔费没了。我买了橙，回家做一盏宋朝人最喜欢的蟹酿橙。

　　蟹酿橙是一道传世久远的古代名菜，南宋林洪撰写的《山家清供》里有详细做法：橙取大的，在上部三分之一处切开，掏去橙肉和瓣膜，倒去橙汁，只留少许，蟹取蟹膏、蟹黄和蟹肉放在橙盒内，盖上橙盖，插一支牙签固定，放在蒸笼里，用酒、醋、水蒸熟，佐菊花酒吃。这样蒸出的蟹，既香又鲜，虽然座中无菊，但手中有酒啊，持螯赏菊，香橙螃蟹，无一不起秋兴。

　　螃蟹这个东西，本身就有独特的鲜味，不用盐不用醋，空口单吃，就足够美味。用姜醋之佐，不过是去腥辟寒，于其味并无多大增益。宋朝的人吃得讲究，用橙为盒，以此蒸蟹，用甜去腥，正是水果入馔的绝妙之处。橙香蟹味共冶于一小盏橙内，香甜鲜净，观之可喜，食之有趣。

　　宋人吃蟹，橙是标配。有一本专著名叫《蟹略》，凡四卷，从产地到用具再到赋咏，记录了当时与蟹有关的种种“周边”。多爱吃蟹的人才能写得出这样的书啊，可以号称“蟹痴”了。

　　看完书，我得出的结论是，那时的人都是急性子，吃蟹讲个“快”字，吃蟹吃的是蟹生。他们进了馆子，一边抬脚上楼，一边吩咐店小二：有田里才上的大螃蟹来二斤，把店里最好的酒打二角。他这里点好菜，洗个手坐下，蟹已经端上桌了。这个蟹就叫“洗手蟹”。我们现在吃阳澄湖大闸蟹，生怕有寄生虫，定要放在蒸锅里蒸上足足二十分钟，性急的人早等不得了，他们适合穿越到宋朝去吃蟹生。

　　剁开的蟹块里只放盐和酒，佐以姜末和橙粒随桌上碟，这就叫蟹生，又叫洗手蟹——但这是洗手蟹“2.0 版”。“3.0 版”的是螃蟹斫开来，除了橙粒增甜、大红袍花椒开胃之外，还要浇点梅卤以代替盐。不管哪一版，橙是必不可缺的。

　　宋人吃蟹配橙，在宋诗中屡见，看多了仿佛一手的螃蟹腥香，非橙不能洗。“叶浮嫩绿酒初熟，橙切香黄蟹正肥”“蟹螯得橙齑，风味正如许”“霜橙荐紫蟹，水藕浮琼醅”“万里江湖秋思动，捣橙和蟹荐新醅”……老饕苏东坡除了说橙黄橘绿要记取，还说过紫蟹要常忆念：“红叶黄花秋正乱，白鱼紫蟹君须忆。”——他老先生不能忘的东西也太多了。

　　也许就因为世间美物太多，种种都是魔障和考验，都是过眼的云和烟。在经历过大起大落大喜大悲之后，生命走到终点，那些该忘的不该忘的谁知道哪一些才是该记得的呢。苏东坡弥留之际，维琳大师在他耳边说：“端明宜勿忘西方。”黄橙紫蟹都可以忘，西方世界不能忘，要想着去。他说：“个里着力不得。”那个世界也许果然有，但心心念念想着那个世界却不是自然之法，是强求，是过于着力。此时好友钱世雄在旁大声说，先生一生践行，此时更应该着力。他回答：“着力即差。”

　　《心经》有谒：“无挂碍故，无有恐怖，远离颠倒梦想，究竟涅槃。”——没有忘不了的，没有畏惧的，这才是佛法的静寂之所。钱世雄的理解是要着力，但苏轼的境界要高出许多：着力就差了，就是挂碍;不着力，无挂碍，终得解脱。

　　宋人吃蟹用橙，那是跟唐人学的。杜牧有诗说：“越浦黄柑嫩，吴溪紫蟹肥。”黄柑紫蟹，肯定不是单纯为了写诗对仗。紫蟹斫了做蟹生，黄柑剥了拌蟹肉，用柑橙的香甜微酸刺激味蕾，带出蟹肉本身的鲜甜。不必姜醋，何须紫苏，盐酱更是与之绝缘，鲜活的大螃蟹，就该只用黄柑绿橙。

　　到元代，煮蟹的方法和现代相近了，各种佐料都要加，口味比较重。倪瓒在《云林堂饮食制度集》中讲怎么煮蟹：

　　用生姜、紫苏、橘皮、盐同煮，才火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹旋煮旋啖则佳。……捣橙齑醋供。

　　倪瓒是无锡人，他那时候吃的蟹也是从太湖打捞上来的。七百多年前，蟹是放在加了姜、紫苏、橘皮和盐的水里煮，吃的时候配橙齑和醋。

　　上个蟹季，有朋友做东，召集了三五好友在苏州平江路吃蟹，朋友又带了朋友，到齐后济济一堂，有十七八人之多。各种菜流水价上，一边还有评弹演员唱《七里山塘》作陪。席末端上来的是三大盘阳澄湖莲花岛的大闸蟹，每盘有二三十只。红通通的蟹堆在盘上，好看杀人。大家手取一只，慢慢剥食，都赞这蟹好，肉甜黄满，连螯钳和足尖里都满满是肉。说起煮蟹之法，主人家说，他们都是放水里煮，水里就放点姜、酒、紫苏叶子。吃的时候什么都不蘸，姜醋碟子完全不用。吃完了上一大盆甜姜醋——熬制方法每家各有不同——每人喝两碗，用来祛寒。

　　那一大盆甜姜醋我喝了两碗，确实好喝。熬得酽酽稠稠的，又有醋香又有姜味，微酸微辣，甜度适宜，绵软醇厚，平生没喝过这么好喝的甜姜醋。喝完我几乎想问东家讨要方子，好容易才忍住了。

　　在中国最负盛名的产蟹圣地，蟹是煮着吃的。煮蟹的汤沿用的是元代留下的方子。除了橙齑，其他都保持原样。这样的依稀古风也就苏州这样的城市才能保存，上海蟹席上只懂摆弄蟹八件，追求的是仪式感和琐碎的繁缛细节，表达的是“我很懂经”——一种流于表面的浮夸。而真正的“懂经”是那一盆醋香绵长、姜味温和的甜姜醋，这是积年的行家才有的家底。这种传统遗失已久，即使是《红楼梦》里大观园吃蟹，也没有紫苏橙皮水煮蟹了。宋亡以后，吃蟹的方法都变了。

　　宋末元初，南宋遗民王沂孙等十四位词人把平时作的词编了个集子，叫《乐府补题》，所咏无非莲、莼、蟹、蝉等物。看似风月，但物是人非，家国之愁并秋风而起。吕同老《桂枝香》讲吃螃蟹：

　　犹记灯寒暗聚，簖疏轻入。休嫌郭索尊前笑，且开颜、共倾芳液。翠橙丝雾，玉葱浣雪，嫩黄初擘。

　　“簖”就是竹闸，蟹塘里拦在水道闸口防止螃蟹逃逸的竹编工具——大闸蟹的“闸”便是从“簖”字而来。“郭索”形容螃蟹爬行的动作和声音。宋朝张端义著《贵耳集》中有云：“庐山偃蹇坐吾前，螃蟹郭索来酒边。”

　　“郭索”这个词流传得比蟹橙久。明朝的苏州人沈周有画作传世，曰《郭索图》。小幅盈尺，画清水大闸蟹一只，斜咬一根稻穗，足健螯举，横过画面。只有知道“郭索”之意，观画时才能哦一声，了然于胸。

　　知道了“簖”和“郭索”是什么意思，就明白这是一首讲吃蟹的词。再看词里的字词组合“芳液”“翠橙”“浣雪”“初擘”，不由得想起“并刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙”来，顿时感觉这蟹是李师师弄给宋徽宗吃的。

　　简直太有情调了。

　　　　　　——摘自《食其果》

　　各色果实是最为常见的食物之一，春有樱桃青梅，夏有木瓜凤梨，秋有鸡头菱角，冬有赤豆紫栗，我们都熟悉之极。本书即按春夏秋冬，分为四章，写时令果肴，为果实的吃法提供了更为丰富多彩的可能。这些生啖、炒制、水煮之外的吃法并不是凭空而来，而是来自古书的记载或者各地人民的实践。作者将这些并不广为人知的果馔汇聚一书，从盛唐时代的樱笋宴，写到寻常百姓家寒冬炉边的芋头栗子，解读这些果实的厨中风味和文化印记。

　　本书是蓝紫青灰“色•味”系列的第三册。植物和食物可以是日常的，是寻常之物，也可以是诗意的，是内蕴丰富的。在平庸的日常当中寻求传奇往往事与愿违，但是当你具备了丰盈的内心和发现的眼睛，生活就可以变得有声有色、有滋有味。上一册《花为馔》讲吃花，这一册讲吃果。种种吃法并不是刻意求奇，而是皆有来历。在对史料的抉剔中，在游历的见闻中，在作者的厨中实践中，可见历史的细节、生活的细节。作者蓝紫青灰闲闲道来，举重若轻地写出绚烂优雅的中华文化之美。

　　　　　　——责任编辑 李玉玲