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吃法一:炒无骨鸭
>主料:鸭肉 250克。
>配料:姜 10克、大蒜子10克、大蒜叶5克、小米辣10克、老干妈20克。
>调料:盐5克、味精2克、蚝油8克、酱油5克。
>制作方法:
1.将鸭子宰杀,处理干净。整鸭去骨,将鸭肉切成丝。
2.鸭肉用盐、味精、蚝油、酱油搅拌均匀,腌制10分钟,入锅前拌入老干妈。
3.热锅入油,放小米辣、姜片、大蒜子炒香,放入腌制好的鸭肉,快速翻炒10秒。
4.锅离火,放大蒜叶再翻炒几下,即可出锅。
吃法二:鸭骨汤
>主料:整只鸭子取肉后剩下的骨架、鸭头、鸭爪等。
>配料:姜20克、枸杞5克、葱5克、党参5克、淮山片5克、高汤200克。
>调料:胡椒粉5克,味精3克。
>制作方法:
1.水烧开,放入洗净的鸭骨,煮1分钟捞出,冲凉水。
2.热锅入油,放姜片炒香。将鸭骨倒入锅内,放高汤、党参、淮山片,掠去浮沫,放味精、胡椒粉调味,煮至汤滚开3分钟。
3.放入高压锅,压制20分钟。
>价格:88元/份
备注:食材用量仅供参考,视具体情况自行增减。
制作人:王亮
餐饮企业:王厨七号菜馆
王厨七号菜馆目前在湘潭有3家直营店,位于湘潭市岳塘区的两条主干道交叉口的这家分店,有1000平方米,地理位置十分优越,但这也是老板王亮头疼的地方。越是交通便利的地段,大多数人都是开车一闪而过,反而更难培育顾客的忠诚度。
比起长沙人,湘潭人的口味显然更重一些,地道的湘潭菜更像是加辣加盐的升级版。在王厨,记者还吃到来自当地马家河黑山羊身上的羊杂,家常羊杂食材有羊肚、羊血、羊肺,羊肚脆韧、羊血滑嫩,口味纯正。
王亮告诉记者,制作家常羊杂需要先将羊肚去黑膜,处理干净后切片保存,客人点单时,再将处理好的羊杂加姜片、干辣椒、八角、桂皮煨制25分钟;再把锅烧热,放大蒜子、小米辣、自制辣酱、高汤,放入煨好的羊肚,汤滚开后,加点盐、味精调味,放羊血,出锅前再加山胡椒油即可。值得一提的是他们的辣酱是由新鲜红辣椒、盐、糖、山胡椒油调制而成,算是独一无二的秘方。
一鱼多吃的做法很多,餐厅也常见,而一鸭两吃,还是把鸭肉剔出来切成细丝,王厨七号菜馆这样的玩法很大胆。鸭肉去骨后因有“刀味”,无疑会影响鸭肉成菜的口感,但他们用老干妈来弥补鸭肉鲜味的流失,也符合大多湘潭人的口味,又给菜加了分。
来源:《湘菜》杂志丨编辑:微报小狮子
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—The End—
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要求:
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3、菜品特点,以及制作时的注意事项。
注:以上菜品一经品鉴认定后将在“湘菜人微报”刊登,无需费用。
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